Panir – der ayurvedische Frischkäse

Panir oder Paneer, der indische Frischkäse

Was essen eigentlich Vegetarier statt Schinkenbrot? Natürlich ein Käsebrot, ist doch klar. Aber was sagt der Ayurveda zu Käse? Käse ist im Ayurveda und auch in Indien unbekannt. Dort isst man Panir. Da Käse, wie Emmentaler, Gouda, Camembert usw. immer ein “altes” Produkt ist, spielt er im Ayurveda keine Rolle. Ayurvedische Lebensmittel sind immer frisch.
Wenn du aber gerne Käse isst, dann willst du sicher wissen, ob er für dich bekömmlich ist. Wie immer lautet die Antwort: Das kommt darauf an, welcher Dosha-Typ du bist.

Ayurveda und Käse

Natürlich weißt du, dass Käse aus Milch hergestellt wird. Tierisches Eiweiß wird im Ayurveda ganz speziell betrachtet und gilt grundsätzlich als schwer verdaulich. Wie Milch hat auch Käse die Eigenschaften süß, ölig, schleimig, schwer und leicht kühlend. Deshalb ist Käse für Kapha-Typen leider gar  nicht geeignet. Wer mit Verschleimungen im Hals, Nasen- und Rachenraum zu tun hat, sollte einmal eine Zeit lang auf alle Milchprodukte möglichst verzichten.
Für Vata-Typen kann Käse in geringen Mengen beruhigend wirken, Pitta-Menschen vertragen Käse noch am besten, denn sie haben eine Verdauung, die sogar noch rostige Nägel verarbeitet.

Verzicht auf Käse?

Der in Europa so beliebte Käse ist im Ayurveda ganz unbekannt. Aus ayurvedischer Sicht ist es sogar besser auf Käse ganz zu verzichten. Er enthält wesentlich weniger Eiweiß als Hülsenfrüchte. Käse verstopft die Srotas, das sind die feinen Leitungsbahnen, wie sie auch im Verdauungstrakt zu finden sind. So entsteht Ama und aus Ama, den unverdauten Stoffwechselrückständen, entstehen Krankheiten. Aber Panir, der leicht verdauliche Frischkäse, wird in Indien und im Ayurveda sehr geschätzt.

Panir, der ayurvedische Frischkäse

Zum Glück gibt es Panir! Manche schreiben auch Paneer, das ist ein bisschen englischer. Panir ist leicht verdaulich, gilt als sattwisch, ist sehr nahrhaft und kräftigt den ganzen Organismus. Und das Beste: Du kannst ihn ganz leicht selbst herstellen! Panir wird ohne Lab hergestellt, das finde ich auch eine angenehme Eigenschaft. Wenn du nicht so viel Zeit hast oder die Küche nicht gerade dein Lieblingsort ist, dann kannst du Bio Paneer (Panir) auch bestellen.

Panir aus Rohmilch selbst gemacht

Milchtankstelle

Milchtankstelle für Rohmilch

Gestern habe ich bei einer Fahrt übers Land eine Milchtankstelle entdeckt. Dort gibt es frische Rohmilch. Das ist Milch, so wie sie aus dem Euter kommt, aber gekühlt auf 5 °C. Sie ist nicht pasteurisiert, nicht homogenisiert, nicht dies und das, sondern einfach nur Milch! Daraus habe ich nun Panir hergestellt. Man braucht nur Milch und Zitronen.

Die ayurvegane Alternative

Da ich vegan lebe, habe ich auch versucht, aus Sojamilch Panir herzustellen. Meine liebe Yogalehrerin Melody, die immer alles weiß und die immer noch einen Tipp aus dem Ärmel zaubert, riet mir, es auch mal mit Joghurt als

Panir aus Sojadrink

Panir aus Sojadrink

Säurerungsmittel zu probieren. Sie findet Zitrone zu sauer. Besonders Pitta-Typen sollten Saures meiden, deshalb ist die Joghurt-Variante gerade für sie besonders wertvoll. Das klappt natürlich auch mit Milch und Joghurt. Statt Zitronen nimmst du einfach 1 – 2 Tassen Joghurt.
Variiere auch einmal mit Gewürzen. Koche mit der Milch oder dem Sojadrink diese Gewürze mit: Koriander oder Kardamom oder Kurkuma (Gelbwurz) oder Kreuzkümmel. Eine Prise Salz macht den Panir pikanter.

Rezept für Panir

Auch ayurvegan
  • 1Liter Bio-Rohmilch oder Bio-Milch in bester Qualität oder 1 Liter Bio-Sojadrink
  • Saft von 1 – 2 Zitronen oder 1 – 2 Tassen Bio-Joghurt/Bio-Soja-Joghurt
Zubereitung

Einen Topf gerade mal eben bodenbedeckend mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Dann den Liter Bio-Rohmilch Oder Bio-Milch oder Bio-Sojadrink hinein gießen und ebenfalls zum Kochen bringen.
Den Saft von 1 – 2 Zitronen oder 1 – 2 Tassen Bio-Joghurt einrühren. Jetzt beginnt das Eiweiß sich von der Molke zu trennen. Ca. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch noch nicht genug geronnen ist, kannst du nochmals etwas Zitronensaft hinzugeben.

Molke und Eiweiß trennen sich
Einen großen Durchschlag mit einem Handtuch auslegen. Am besten geht es mit einem alten, schon etwas mürbem Handtuch, das schön durchlässig ist. Ein richtig gutes Passiertuch zur Käseherstellung ist natürlich noch viel besser. Den Durchschlag auf eine große Schüssel stellen. Wenn du nun die geronnene Milch in das Tuch schüttest, rinnt unten die Molke heraus. Mit der Molke soll man übrigens in zwei Tagen wieder Panir herstellen können, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Sie dient als Ersatz für den Zitronensaft.

Panir aus Sojadrink
Du kannst nun die Molke von Hand aus dem Tuch herauspressen oder die Zeit für dich arbeiten lassen. Wenn du das Handtuch wringst und dann etwas Schweres darauf legst, genügen 1 – 2 Stunden. Es gibt auch Rezepte, für die der Panir sofort verwendet werden kann.

Panir auswringen
Lass den Panir am besten über Nacht oder mindestens 2 Stunden  ruhen, dann kann er in Würfel geschnitten werden. Die vegane Variante muss länger abtropfen und ruhen.
Ich habe das Rezept aus 1,5 l Milch und 1,5 Zitronen  hergestellt. Daraus habe ich 145 g Panir erhalten. Du siehst die Menge auf dem Foto. Viel ist das ja nicht gerade.Panir getrocknet

Was tun mit der Molke?

Was aber viel übrig bleibt, ist die Molke. Du kannst die Molke einfach pur oder gesüßt trinken, aber nicht kalt aus dem Kühlschrank, das ist grundsätzlich nicht bekömmlich. Oder du gießt die Molke in dein Badewasser zusammen mit etwas Kurkuma und Koriander – deine Haut wird jubeln! Was auch vorzüglich ist: Aus der Molke einen Pudding kochen, Dhal oder Reis damit zubereiten. Zum Wegschütten ist Molke auf jeden Fall viel zu wertvoll.

Den indischen Frischkäse in der ayurveganan Variante habe ich aus 1 Liter Bio-Sojadrink und 2 Tassen Bio-Soja-Joghurt hergestellt. Er ist viel weicher als die Kuhmilchvariante. Evtl. wird er noch fester, wenn man ihn noch länger abtropfen lässt. Aus dem Liter Sojadrink sind 275 g ayurveganer Frischkäse entstanden.
Zum Braten eignet sich die vegane Variante leider nicht. Aber den Kuhmilch-Panir kannst du in kleine Würfel schneiden und in Ghee mit etwas Salz kross anbraten. Hmm, lecker!

Gebratener PanirIch habe Paneer zum Bestellen auch im Internet entdeckt. Er ist aus Bio-Milch hergestellt, das sollte nämlich unbedingt sein. Hier kannst du Bio Paneer (Panir) in 6 x 200 g Packungen bestellen.

Genieße das Leben und deinen Panir,
herzliche Grüße von Lisa ♡

Hier das Rezept als PDF

Kommentare (2) Schreibe einen Kommentar

  1. Wenn du die Milch beim Kochen vorsichtig rührst, kannst du dir die „Verwässerung“ mit Wasser im Topf sparen. Es genügen bei 1,5 Liter Milch 4 Esslöffel Zitronensaft völlig. Wenn du den Paneer schnittfest haben möchtest, dann drücke ihn einfach sorgfältig aus. Dann noch kurz ruhen lassen – ich lege den für 30 Minuten in den Kühlschrank – und er ist schnittfest. Die vegane Variante klappt (auch zum Braten geeignet), wenn du reine Sojamilch nimmst. Allerdings sollte man für die Schnittfestigkeit dann deutlich mehr Ruhezeit einplanen 😉 siehe auch … https://manathome.blog/2017/04/26/grundrezept-frischkaese-paneer-selbst-herstellen-ayurvedisch-und-vegan/
    Eine Gute Zeit und ein Kompliment an deinen spannenden und informativen Blog! Robert vom „manathome.blog“

    Antworten

    • Lieber Robert,
      vielen Dank für deinen sehr interessanten Beitrag. Dein Blog ist übrigens auch toll! Alles, was du dort über Panir und Käse geschrieben hast, ist eine tolle Bereicherung zu meinem Artikel über Panir.
      Ganz strenge Ayurveda-Experten bewerten Panir auch als nicht zuträglich, weil die Milch durch die Zitrone „degeneriert“ wird. Das Lebensmittel Milch wird in seiner Konsistenz verändert und das gilt bei strengen Ayurveda-Spezialisten als ungünstig. Alles, was du über Käse geschrieben hast ist genau richtig. Käse gilt als alt. Leider auch Sojamilch und die ganzen anderen Milch-Ersatzprodukte. Aber ich finde, man kann nicht immer und immer ganz streng sein. Dafür schmeckt Panir einfach zu gut.

      Eine Winzigkeit möchte ich noch anmerken. Indisches Essen ist nicht automatisch ayurvedisch. Ayurvedisch bedeutet, dass bei der Ernährung auf die individuelle Dosha-Konstitution, die Jahreszeit und Uhrzeit geachtet wird.

      Vielen Dank nochmals für deinen Beitrag,
      Lisa

      Antworten

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